onsdag 12 oktober 2011

Portionsbröd på surdeg

Igår morse gräddade jag min andra omgång ljuvliga portionsbröd. De blev riktigt goda och en perfekt start på dagen tillsammans med lite Philadelphia och jordgubbsmarmelad. Min våg hade dock gått sönder så jag hade i lite för mycket mjöl och de mest fantastiska bubblorna uteblev.

Det är lite omvänt att börja med ett recept. Egentligen borde jag börja med en exposé i verktyg och tekniker... samt den där lilla detaljen om hur man startar en surdeg. Verktygen och teknikerna återkommer jag till senare. För instruktioner i hur man startar en surdeg hänvisar jag så länge till Pain de Martin.

Manitoba Cream är ett "specialmjöl" som finns i varje livsmedelsbutik (lila påse). Det innehåller amylas, askorbinsyra och extra gluten vilket ger en mer elastisk deg. Cirka 25 kronor för två kilo och värt sitt pris.

Receptet ser långt ut, men det beror mest på att jag har svårt att fatta mig kort. 60 minuters arbete utspritt på tre dagar är allt som krävs!

Protionsbröd med surdeg
Vill du börja måndagen med nygräddade bröd inleds receptet på lördag kväll.
Tidsåtgång: ca 36 timmar, varav 60 minuter arbete
Kvällen före
30 g rågsurdegsgrund
30 g vetemjöl
30 g vatten

Bakdagens förmiddag
15 g honung
400 g Ljummet vatten
350 g Manitoba Cream
350 g vetemjöl
7 g salt

Instruktioner
Första kvällen blandar du surdegsgrund, vetemjöl och vatten i en glasburk av lite större modell (4-5dl). Ställ burken med locket över men inte åtskruvat på köksbänken och kryp till kojs.

På bakdagens morgon, eller senast vid lunch, häller du den nu bubblande surdegen i din Assistent/bunke tillsammans med vatten och honung. Rör ut ingredienserna till en homogen konsistens. Häll i mjölet samtidigt som du/Assistenten/assistenten bearbetar degen. Knåda degen cirka 15 minuter, målet är en fast och torr deg som inte fastnar på fingret om du petar den i sidan. Häll därefter i saltet och låt den jobba ytterligare 5 minuter. Degen kommer rätt snabbt att ändra konsistens till en glansigare och mer följsam skepnad.

Täck över bunken med plastfolie och lämna på köksbänken till morgonen efter. Gå till jobbet och hedra arbetslinjen. (Om degen fortfarande ser liten och trist ut när du tittar till den på kvällen så är det helt okej, den kommer ta sig under natten.)

Nästa morgon (minst 18 timmar senare) är det dags att baka ut. Sätt ugnen på 275 grader. Degen ska nu ha växt 2-3 gånger sin storlek, blivit härligt bubblig och fått en fuktig yta. Stjälp upp all deg på ett mjölat bord (mjöl är billigt, använd rikligt!) och använd en degskrapa eller kniv för att skapa små bröd som du lägger upp på bakplåtspapper. Ju mindre du petar på degen och bröden desto bättre resultat!

Med en bra deg är det bara att skjutsa in bröden i ugnen, annars får de jäsa under bakduk (hushållspapper) i några timmar. Fuktig luft i ugnen ger en härlig skorpa, jag sprejar rikligt på plåten runt bröden med en blomspruta men 2-3 isbitar i botten på ugnen funkar också. Efter 10-15 minuter är bröden härligt gyllenbruna och redo att hugga in i.

Lycka till!

/Johan



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar